¿Por qué se arrugan las papas arrugadas? La ciencia del plato más canario

Piel arrugada, una fina costra blanca y un interior suave: las papas arrugadas son el plato más reconocible de Canarias. Pero ¿por qué se arrugan? Todo se reduce a poca agua, mucha sal y un buen secado al final.

Mucha sal, poca agua

Las papas arrugadas no se cuecen como unas papas normales. Se ponen enteras y sin pelar, con muy poca agua, la justa para cubrir el fondo de la olla, y con mucha sal: alrededor de 75 gramos por kilo de papas, mucho más de lo que el agua puede disolver. Antiguamente, en los pueblos de costa, se cocían directamente con agua de mar, que aportaba la sal y ahorraba agua dulce, un bien escaso en las islas.

Por qué se arruga la piel

Durante la cocción el agua se va evaporando. Al final se retira la que queda y se dejan las papas unos minutos en la olla, al fuego y sin tapa, moviéndola de vez en cuando. En ese secado la piel pierde agua y se contrae, y aparecen las arrugas.

A la vez, el agua de la superficie se evapora y la sal que llevaba disuelta se queda pegada en la piel en forma de pequeños cristales: es la costra blanca. Casi toda la sal queda en la olla y en la piel; el interior de la papa absorbe solo una pequeña parte, por eso no queda tan salada como parece.

No vale cualquier papa

Para que se arruguen bien hacen falta papas pequeñas y de piel fina, todas del mismo tamaño. Las mejores son las variedades tradicionales canarias, como la papa negra, la bonita, la colorada o la azucena. Estas papas antiguas, traídas de América hace siglos, tienen Denominación de Origen Protegida desde 2012: Papas Antiguas de Canarias.

Los errores más comunes

• Cubrir las papas de agua, como si fueran a hervir.
• Echar poca sal.
• Pelarlas: la piel es la que se come y la que recoge la sal.
• Saltarse el secado final: sin él no se arrugan.
• Usar papas grandes, que tardan mucho y se arrugan mal.

Cómo se comen

Siempre con piel y con mojo: el rojo, con pimienta y pimentón, o el verde, con cilantro o perejil. Acompañan pescado, carne, queso asado o se comen solas como tapa.

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