Perché si rugiscono le patate arrugate? La scienza del piatto più canario

Pelle rugosa, una sottile crosta bianca e un interno morbido: le patate arrugate sono il piatto più riconoscibile delle Canarie. Ma perché si rugiscono? Tutto si riduce a poca acqua, molto sale e una buona asciugatura finale.

Molto sale, poca acqua

Le patate arrugate non si cuociono come delle normali patate. Vengono messe intere e non sbucciate, con molto poca acqua, giusto per coprire il fondo della pentola, e con molto sale: circa 75 grammi per chilogrammo di patate, molto più di quanto l'acqua possa sciogliere. Anticamente, nei paesi costieri, venivano cotte direttamente con acqua di mare, che forniva il sale e risparmiava acqua dolce, una risorsa scarsa nelle isole.

Perché si rugosa la pelle

Durante la cottura, l'acqua evapora. Alla fine si toglie quella rimasta e si lasciano le patate per qualche minuto nella pentola, sul fuoco e senza coperchio, mescolandole di tanto in tanto. In quella asciugatura la pelle perde acqua e si contrae, e appaiono le rughe.

Allo stesso tempo, l'acqua della superficie evapora e il sale che portava disciolto resta attaccato alla pelle sotto forma di piccoli cristalli: è la crosta bianca. Quasi tutto il sale rimane nella pentola e sulla pelle; l'interno della patata assorbe solo una piccola parte, perciò non rimane così salata come sembra.

Non vale qualsiasi patata

Affinché si rugiscano bene servono patate piccole e dalla pelle sottile, tutte della stessa dimensione. Le migliori sono le varietà tradizionali canarie, come la patata nera, la bonita, la colorada o l'azucena. Queste patate antiche, portate dall'America secoli fa, hanno Denominazione di Origine Protetta dal 2012: Patate Antiche delle Canarie.

Gli errori più comuni

• Coprire le patate di acqua, come se dovessero bollire.
• Mettere poco sale.
• Sbucciarle: la pelle è quella che si mangia e che raccoglie il sale.
• Saltare l'asciugatura finale: senza di essa non si rugiscono.
• Usare patate grandi, che impiegano molto tempo e si rugiscono male.

Come si mangiano

Sempre con la pelle e con mojo: il rosso, con peperoncino e paprika, o il verde, con coriandolo o prezzemolo. Accompagnano pesce, carne, formaggio grigliato o si mangiano da sole come tapas.

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