Warum werden die Schrumpfkartoffeln schrumpelig? Die Wissenschaft des kanarischsten Gerichts.

Schrumpelige Haut, eine feine weiße Kruste und ein weicher Innenteil: die Schrumpfkartoffeln sind das erkennbarste Gericht der Kanaren. Aber warum schrumpeln sie? Es kommt auf wenig Wasser, viel Salz und eine gute Trocknung am Ende an.

Viel Salz, wenig Wasser

Die Schrumpfkartoffeln werden nicht wie normale Kartoffeln gekocht. Sie werden ganz und ungeschält, mit sehr wenig Wasser, nur so viel, dass der Boden des Topfes bedeckt ist, und mit viel Salz: etwa 75 Gramm pro Kilo Kartoffeln, viel mehr als das Wasser auflösen kann. Früher wurden sie in Küstendörfern direkt mit Meerwasser gekocht, das Salz beisteuerte und Süßwasser sparte, ein knappes Gut auf den Inseln.

Warum schrumpelt die Haut

Während des Kochens verdampft das Wasser. Am Ende wird das, was übrig ist, entfernt und die Kartoffeln bleiben ein paar Minuten im Topf, auf dem Feuer und ohne Deckel, wobei sie von Zeit zu Zeit bewegt werden. Bei dieser Trocknung verliert die Haut Wasser und zieht sich zusammen, und es entstehen Falten.

Gleichzeitig verdampft das Wasser an der Oberfläche und das darin gelöste Salz bleibt in Form kleiner Kristalle an der Haut haften: das ist die weiße Kruste. Fast das gesamte Salz bleibt im Topf und an der Haut; das Innere der Kartoffel nimmt nur einen kleinen Teil auf, deshalb ist sie nicht so salzig, wie es scheint.

Ziegenfleisch mit Schrumpfkartoffeln auf La Palma — Ziegenfleisch mit Schrumpfkartoffeln in Puntagorda (La Palma).

Nicht jede Kartoffel ist geeignet

Damit sie gut schrumpeln, braucht man kleine Kartoffeln mit dünner Haut, alle von derselben Größe. Die besten sind die traditionellen kanarischen Sorten wie die schwarze Kartoffel, die bonita, die colorada oder die azucena. Diese alten Kartoffeln, die vor Jahrhunderten aus Amerika gebracht wurden, haben seit 2012 den geschützten Herkunftsnamen: Alte Kartoffeln der Kanaren.

Die häufigsten Fehler

Die Kartoffeln mit Wasser zu bedecken, als würden sie gekocht werden.
Zu wenig Salz hinzuzufügen.
Sie zu schälen: die Haut ist das, was gegessen wird und das, was das Salz aufnimmt.
Die endgültige Trocknung zu überspringen: ohne sie schrumpeln sie nicht.
Große Kartoffeln zu verwenden, die lange dauern und schlecht schrumpeln.

Wie man sie isst

Immer mit Haut und mit Mojo: das rote, mit Pfeffer und Paprika, oder das grüne, mit Koriander oder Petersilie. Sie begleiten Fisch, Fleisch, gegrillten Käse oder werden allein als Tapas gegessen.

Gläser mit rotem und grünem kanarischem Mojo — Rotes und grünes Mojo, die untrennlichen Begleiter der Schrumpfkartoffeln.

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