{"id":175277,"date":"2026-11-12T09:00:00","date_gmt":"2026-11-12T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/canariaslife.com\/?p=175277"},"modified":"2026-11-12T12:47:00","modified_gmt":"2026-11-12T12:47:00","slug":"por-que-se-arrugan-las-papas-arrugadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/canariaslife.com\/de\/por-que-se-arrugan-las-papas-arrugadas\/","title":{"rendered":"Warum werden die Schrumpfkartoffeln schrumpelig? Die Wissenschaft des kanarischsten Gerichts."},"content":{"rendered":"

Warum werden die Schrumpfkartoffeln schrumpelig? Die Wissenschaft des kanarischsten Gerichts.<\/h1>\n\n\n\n

Schrumpelige Haut, eine feine wei\u00dfe Kruste und ein weicher Innenteil: die Schrumpfkartoffeln sind das erkennbarste Gericht der Kanaren. Aber warum schrumpeln sie? Es kommt auf wenig Wasser, viel Salz und eine gute Trocknung am Ende an.<\/p>\n\n\n\n

Viel Salz, wenig Wasser<\/h2>\n\n\n\n

Die Schrumpfkartoffeln werden nicht wie normale Kartoffeln gekocht. Sie werden ganz und ungesch\u00e4lt, mit sehr wenig Wasser, nur so viel, dass der Boden des Topfes bedeckt ist, und mit viel Salz: etwa 75 Gramm pro Kilo Kartoffeln, viel mehr als das Wasser aufl\u00f6sen kann. Fr\u00fcher wurden sie in K\u00fcstend\u00f6rfern direkt mit Meerwasser gekocht, das Salz beisteuerte und S\u00fc\u00dfwasser sparte, ein knappes Gut auf den Inseln.<\/p>\n\n\n\n

Warum schrumpelt die Haut<\/h2>\n\n\n\n

W\u00e4hrend des Kochens verdampft das Wasser. Am Ende wird das, was \u00fcbrig ist, entfernt und die Kartoffeln bleiben ein paar Minuten im Topf, auf dem Feuer und ohne Deckel, wobei sie von Zeit zu Zeit bewegt werden. Bei dieser Trocknung verliert die Haut Wasser und zieht sich zusammen, und es entstehen Falten.<\/p>\n\n\n\n

Gleichzeitig verdampft das Wasser an der Oberfl\u00e4che und das darin gel\u00f6ste Salz bleibt in Form kleiner Kristalle an der Haut haften: das ist die wei\u00dfe Kruste. Fast das gesamte Salz bleibt im Topf und an der Haut; das Innere der Kartoffel nimmt nur einen kleinen Teil auf, deshalb ist sie nicht so salzig, wie es scheint.<\/p>\n\n\n\n

\"Ziegenfleisch
Ziegenfleisch mit Schrumpfkartoffeln in Puntagorda (La Palma).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nicht jede Kartoffel ist geeignet<\/h2>\n\n\n\n

Damit sie gut schrumpeln, braucht man kleine Kartoffeln mit d\u00fcnner Haut, alle von derselben Gr\u00f6\u00dfe. Die besten sind die traditionellen kanarischen Sorten wie die schwarze Kartoffel, die bonita, die colorada oder die azucena. Diese alten Kartoffeln, die vor Jahrhunderten aus Amerika gebracht wurden, haben seit 2012 den gesch\u00fctzten Herkunftsnamen: Alte Kartoffeln der Kanaren.<\/p>\n\n\n\n

Die h\u00e4ufigsten Fehler<\/h2>\n\n\n\n